Salumificio a Savignone

La tradizione piemontese della lavorazione delle carni di maiale. Potrebbe essere ritenuto l’ultimo porcaio, come ama definirsi lui stesso, quando si ha l’occasione di visitarlo nel suo negozio officina. Una fucina di sapori antichi e tradizionali, scaturiti dalla sapiente arte di lavorare la carne del maiale per giungere alla creazione di prodotti genuini e di grande sapore.

 Calcagno Paolo, guida la squadra che porta avanti la tradizione piemontese della lavorazione delle carni di maiale, una tradizione radicata soprattutto a Tramontana, nell’alessandrino ed esportata a Savignone, nella Valle Scrivia. Franco Calcagno, dopo aver svolto lavoro dipendente in aziende di trasformazione della carne suina a Genova Sestri Ponente in età compresa dai 14 ai 25 anni, quando ancora la carne si lavorava solo d’inverno per motivi di temperature più fredde e d’estate si tornava ai paesi di origine a lavorare la terra, ha iniziato l’attività in proprio nel 1959, a Genova, avendola poi trasferita a Tramontana ed essere sbarcata a Savignone, per dare una continuità a questa professione, passato al figlio Paolo, che ha iniziato l’attività nel 1981, e  oggi  continua le tradizioni di manifattura artigianale.

E’ un detto popolare consolidato quello che racconta come del maiale non si butta via nulla e, sia una vera arte quella di trarre da ogni parte di questo animale, un prodotto e un gusto eccellente. Ormai è rimasta prerogativa di pochi, salami, pancette, prosciutti, salsicce, salamini, cotechini, galantine, teste in cassetta, lardo baciato, lonza al tartufo, bresaola, carne salada, coppe, lardo alle erbe, vengono prodotte da Calcagno, con l’attenzione di una volta con i macchinari di oggi, evoluti, per permettere la confezione di un prodotto genuino e sicuro da un punto di vista alimentare.